Ryu　おすすめメニュー

野菜に関して、できるだけ明和町産、浮気しても多気町産、松阪産にこだわっています、僕の場合同じ鍋で塩ゆでした野菜は一切出していません、一つ一つその野菜の声を聴き、1つ1つ別の鍋で１つ１つその野菜に合った調理法で仕上げています　フランスの硬水だと強めに茹でても味が抜けにくいんですが、日本の軟水じゃ野菜の旨味が水に抜けてしまう、ブランシール（塩茹で）はフランスの水だからの文化、日本の軟水での文化に含め煮と言う技法があります、日本の野菜には日本の文化がやはり1番合うみたいで、特に冬野菜は根菜が多いので、大活躍しています　野菜がつかる程度の最小の水で1歩手前まで茹で常温になるまで漬けておく、抜けた野菜の旨味がギュッと元に戻る素晴らしい日本の文化　僕の店がフランス料理と名乗れない理由の一つ、でも外せない僕の調理法の一つです

http://www.youtube.com/watch?v=YzYLEUwdsEo

新しいパソコンと格闘中

＊盛り付けは日によって変わります

仔羊３変化

１つの仔羊が３つの味で楽しめる仕掛けで１つ１つの部位に応じて、その部位の僕なりの１番美味しい調理法で１つ１つ違う焼き加減でまとめました　まずは赤い肉　ここはフランス語でノワゼットと申しましてとっても高級な柔らかい部分　ここはシンプルにロゼ色に仕上げ仔羊本来の最上の美味しさを楽しんでもらいます　塩はフランス最高のゲランドのフルール・ド・セル　次に手前の黒いキャビアのような物が乗っている部分、こちらはノワゼットにかぶっている部分をコンフィ状にし濃縮ぶどうマスタードシードを塗ったもの　甘味と酸味が美味しい部分　最後骨付きの部分はロゼに仕上げてもクニャクニャしてイマイチなのでしっかり焼き過ぎ位までローストした物で、先週のブログに登場したグリーンカレーにディジョンマスタードとハチミツで作ったピューレをまぶし、自家菜園のレモンタイムで作った細かな緑パン粉をまぶした物　これはストレートに旨いはず　ソースはこの仔羊の骨で作ったジュ　マニア向けの自信作です　因みに仔羊がメインのフルコースは、￥5000　ランチもコースプラス￥700で食べれます

その日その日で盛り付けは変わります

フルコース￥4800
ランド産フォワグラの焦がしソテー、奥伊勢七保鶏添え
在庫にあれば当日可、確保の為予約推薦

フランス最高峰のランド産のフォワグラを
少し焦げる位まで香ばしく焼き上げ
サクッとした食感とフォワグラのクリーミーさのコントラストが
たまらない１品
焼き上げるのが難しい鴨のフォワグラですが
シェフ独自に編み出した調理法により
縮まず鵞鳥では味わえないクリーミーでトロ〜んとした
至福の味をお楽しみいただけます
フランスでもよく合わせるフォワグラを引き立たすための
淡白な鶏の胸身（奥伊勢七保鶏）との相性も抜群です

在庫にあれば有名な明野高校伊藤先生の作ったヤマトジャムを
添えますので、フォワグラと甘味の相性も楽しめます

　
その日その日で盛り付けは変わります

フルコース￥4800
仔牛ホホ肉の煮込みクレピネット包みロースト

煮込み→包みの仕込み時間がかかるため１日前予約のみ対応

仔牛のホホ肉を贅沢にサントリーのプレミアムモルツで煮込み、フランスの偉大な３つ星レストランランブロワジーのスペシャリテのクレピネット（網脂）で包んでローストに仕上げた料理

網脂で包む事により保湿効果でしっとり、ローストにする事により香ばしく、普通の煮込みよりも熱く、フランス伝統料理、仔牛のブランケット（クリーム煮）の応用で煮汁をギリギリまで煮詰めた物にクリームでのばしたソースをたっぷりつけてお召し上がりください

　
＊その日その日で盛り付けは変わります

フルコース￥6000　
フランス　ランド産、フォワグラのウズラ包み→丸ごとロースト
壺抜きの仕込み時間がある為１日前予約のみ対応

フルコース￥4800
フランス産ウズラの丸ごとロースト
壺抜きの仕込み時間がある為１日前予約のみ対応

癖が少なく味のある、フランス産のうずらを
壺抜きと言う技法を用いて、
服を脱がすように骨だけを取り除き、
詰め物をし、ロースト
取り除いた骨からブイヨンをとり
ギリギリまで濃縮させクリームで仕上げた
極上のソース
小さな１人前の極上ローストチキンと思ってください

フランス最高峰ランド産のフォワグラを詰めた￥6000のコースと
その日の詰め物をした￥4800のコースと２種類ご用意しています